Пароконвектомат для кафе и отеля: как выбрать число уровней

Число уровней считают от пика смены и формата GN, а не от «большой шкаф красивее». Для кафе и кухни отеля чаще закрывают задачу шестиуровневая камера GN 1/1: она встаёт по высоте, тянет 380 В среднего щита и не требует такелажа как 20-уровневая башня.

Что зафиксировать до запроса партии

1. Пик за 15 минут: сколько противней одновременно, не среднее за день.
2. Формат гастроёмкости: GN 1/1 или смесь с GN 1/2.
3. Долю пара и жара: расстойка, мясо с зондом, выпечка.
4. Питание: 220 В закрывает только младшие калибры, T61 уже 380–400 В.
5. Проём, лифт и место под открытую дверь с выбросом пара.

Как читать линейку BW-E-T

Опорная карточка — пароконвектомат BW-E-T61: 6 × GN 1/1, 10,4 кВт, сенсор 10,1 дюйма. T31/T51 — бар и доготовка на 6,2 кВт. T101 — банкет. T201 — цех, 37 кВт и высота около 1,9 м. Индекс H — более широкая камера при меньшей высоте корпуса. Стойка из двух–четырёх трёхуровневых камер нужна, когда пар и сухой жар нельзя смешивать в одной полости.

Заявленная точность ±1 °C и память меню имеют смысл только если рецепт один на все точки сети. Иначе сенсор останется красивой панелью, а повар будет жарить «на глаз».

Камера не заменяет раздачу

Готовое блюдо на банкет везут в термотележке HC-1-11: 30–85 °C и час удержания около 60 °C без розетки. Пароконвектомат в коридор не катают.

Частые вопросы

Можно ли взять 20 уровней «на вырост»?

Можно, если есть щит, проём и загрузка. Пустой шкаф дольше выходит на режим и дороже в сервисе. Часто два средних корпуса гибче одной башни.

Нужен ли зонд?

Для крупного куска мяса — да, иначе край пересыхает, центр сырой. Для выпечки и гарнира достаточно таймера и климат-программы.

Посуда после готовки — отдельный контур: тумба, купол или канал. Щит и вода — приёмка оборудования. Пришлите пик смены и план кухни — соберём маркировку. Подбор — поиск поставщика, таможня — оформление.